目利きが調達! 漁港から食卓へ!鮮度にこだわる熱血おじさん2人の挑戦

このプロジェクトは2022/09/30に終了いたしました。温かいご支援、ありがとうございました。
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日本の食を「食べながら知る」プロジェクト。ナビゲーターは、外食店向けの食材情報誌『素材のちから』の編集長・長尾謙一さん。日本の食を知る長尾さんが今回パートナーに選んだのは、水産業界で40年近く活動を続ける高野貴之さん。特別にセレクトした、国産の魚料理4種をお届けします。高野さんは、「漁師さんを始めとする現地の人達の熱いと愛をお伝えできればと思います」と語ります。日本は、約300種もの魚を食ベていますが、養殖や輸入物が増加するなか、国産魚の魅力などを紹介します。食卓の未来を変えるのは、あなたかも!
    • 漁港から食卓へ! 鮮度にこだわる目利きの挑戦!

    • 四方を海に囲まれている日本は世界屈指の水産物大国。東京・豊洲市場では600種類を超す魚介類(※1)が並び、月間約26万トン(※2)も取引されています。

      ところで、「最近、魚を食べた?」と聞かれると「食べていないかも」と答える人が増加中。農林水産省の調査によると、食用魚介類の1人1年当たりの消費量(※3)は、2001年度の40.2kgをピークに減り続け、2019年度には23kgとほぼ半減。その原因は不漁、価格の高騰、調理の手間などがありますが、もしかすると「魚をおいしくない」と思っている人が増えているのではないかと考えられるのです。

      「家で食べる魚はおいしくないけれど、飲食店ならおいしい」と言う人もいますよね。家庭とお店の違いはどこにあるのか。その秘密を知っているのは2人の熱血おじさん。彼らは、漁師さんがとったおいしい魚を、あなたのテーブルまで運ぶまっすぐな道を作ろうとしています。このプロジェクトでは、熱いおじさんたちの活動を支援し、日本の天然魚の味と魅力を伝えていきます。
    • (参考)
    • ※1 魚食普及推進センター
    • ※2 東京都『市場統計情報』(2021年9月)
    • ※3 農林水産省『水産物消費の現状と消費拡大施策について』(2021年)

    • 産地の人の心、作り手の声を伝える

    • まず、紹介するのは、外食店向けの食材情報誌「素材のちから」の長尾謙一編集長(62歳)。「素材のちから」を通して、素材の品質と作り手の心を料理の現場へ伝えています。長尾さんは大学卒業後、広告代理店に勤務していました。しかし、1990年代の半ば(※)から吹き荒れる一般物価のデフレに危機感を持ちます。

      食材が「安ければいい」という風潮は、日本の食文化を根絶やしにしてしまうのではないかと考え、退職後2010年に外食店向け食材情報誌「素材のちから」を創刊します。この雑誌で伝え続けているのは、魚、肉、野菜、加工食品など生産者の人々の愛情と思いや、料理人の人々の魂などなど。なんと、取材、撮影、執筆、編集のすべてを長尾さん一人が担当。毎号全100ページの雑誌に日本の食に関わる人々の愛をてんこ盛りにして伝え続けているのです。
    • ※内閣府『経済財政白書』「デフレの原因と克服への課題」(2003年)
    • 街の魚屋さんの数は、20年間で1/3に減少

    • 長尾さんは、産地の人の思いや、作り手の愛情を取材し、発信し続けています。そんな長尾さんが憂いているのは、日本の魚と食文化の未来。

      「一般の家庭で魚が食べられなくなったのは、美味しい魚が手に入りにくくなったこともあると思います。魚離れが進んだのは、街の魚屋さんが減ったことと連動しているのです。1994年には全国に約2万5000件あった魚屋さんは、2014年にはその1/3の約7500軒まで(※)に激減しています」
    • ※農林水産省『水産物消費の現状と消費拡大施策について』(2021年)
    • 街の魚屋さんは朝、市場で魚を仕入れて、お客さんの要望に合わせて提供していました。例えばアジなら、刺身にしたり、3枚におろしたり。サバなら酢でしめたり、煮たり焼いたり……魚屋さんは魚文化の発信地でもあったのです。

       春になればサワラやサヨリ、夏になればアジやアユなど、季節ごとにおいしい魚を勧めてくれましたし、その魚がどこで獲れたのか産地のことも教えてくれました。魚をさばきながら「これは脂がのってておいしいよ!」とはなつ魚屋さんの一言は魔法のように魚を美味しくしてくれました。
       しかし、今はパックされた魚をスーパーマーケットで買います。確かにお手頃価格になっていたり、加熱すればすぐに食べられたり、骨がなかったりするのは便利なのですが、何か物足りません。日本ではおいしさよりも、いかに安いかが重要になってしまったように思います。大きさや形もそろって使いやすく安価なもの、それが日本で販売される魚のスタンダードなのです。魚という‘自然’から生み出されるものにこのスタンダードは少し無理がありますよね。

       しかし、産地で一生懸命魚を獲っても、いかに鮮度を活かして加工してもその努力は魚の販売価格に反映されなくなっています。輸入される安い魚も増え、国内で誠実に魚を扱っても見合わなくなってしまいました。こうして昔に比べておいしい魚を食べる機会がどんどん失われています。

    • 紅鮭の旨さに感動し、魚の世界へ。目利き歴40年!

    • 「日本の食卓に国産のおいしいを届けたい」と願う長尾さんが紹介するのは、水産加工会社合同会社シーズ・イノベーション高野貴之さん(55歳)。
      高野さんは、国産魚に特化して、魚を産地からお店や食卓に届けています。

      「私がこの世界に入ったのは、高校時代に魚市場で働いたことがきっかけです。そのときに、職場で紅鮭を食べさせてもたったのですが、魂が震えるくらいおいしかった。そのときに、"魚を届ける仕事を一生していこう"と決意し、今に至ります」
    • 高野さんは学校を出ると、食品商社の水産部門に就職。買い付けから販売まで一貫して現場で取り組み続けます。高野さんが魚とともに歩んだキャリアは、流通や食文化が激変し、衰退の一途をたどる“食卓”での魚にまつわる食文化と重なります。

      「おいしい国産天然魚があるのに、価格や流通規格やコストが阻んで、家庭まで届けることができない。これを歯がゆく思っていました。子どもたちが本当においしい国産天然魚を食べればもっと魚文化は盛り上がると思うのです」

      かつて街の魚屋さんが扱っていた国産の天然魚はどこにいったのでしょうか?

      「たとえ価格が高くとも選ばれる飲食店で提供されています。例えば、おなじみのサバの塩焼き。家だとイマイチでも、日本料理店で食べると驚くほどおいしかったという声をよく聞きます。プロの調理の腕もありますが、素材そのものが異なります。その多くが国産天然魚なのです」
    • 漁師さんを守りたいという思い

    • 魚への愛と熱意が人一倍強い高野さんは、会社員として順風満帆に成功の階段を上っていました。しかし、ある時から、漁師さんの窮状を目にするようになります。

      「20年ほど前から、魚を安く買いたたかれるようになったのです。安くて量が多ければいいとされ、魚の質よりも、サイズがそろっているか、加工がしやすいかどうかが注目されるように。結局安い海外産の加工魚に押されてしまい、このままでは日本の漁業が衰退するという危機感を覚えるようになりました」

      そこで高野さんは、安定した生活を捨てて、自分の会社を立ち上げます。適正な価格でおいしい天然国産魚を仕入れ、販売する会社です。
    • 「一般的に魚の仕入れは“サバを500キロ”とか“アジを100キロ”というように、量で仕入れます。それでは、廃棄のロスが生まれやすくなり、管理や保管にコストがかかってしまう。なので私は、魚種の最適な漁獲時期、品質などを厳選したうえで、納得したものは必ず買い取っています。大量に買い取り、飲食店向けに加工して、販売するのです。家庭での消費量と飲食店での消費量はけた違いですから」

      飲食店でおいしい国産天然魚が食べられるのは、高野さんの力が大きいのです。
    • 石巻と北海道に拠点を持つ

    • 高野さんは、魚を愛する魚のプロ。宮城県石巻市や北海道札幌市などに拠点を持ち、大量の魚を仕入れては、鮮度あるベストな状態で加工。いちばんおいしく使いやすい状態で飲食店に届けています。漁師さんから買い取るだけでなく、地元の人材も雇用。
      「産地の人々が元気になることで、食べる人も幸せになる……流通もそうですが、心もワンストップで結びたいと、これまで活動を続けてきました。しかし、このコロナ禍で、飲食店の需要が激減し、再び魚とその文化に大きな変化がありそうだと感じるのです。今、多くの人が“安ければいい”という視点から、そこに携わる人や思いに目を向けるようになったと感じています。この時代の節目に、日本の国産魚を、食卓に届けたいと強く願っています」

      そこで、このプロジェクトがスタート!
      「今回、お届けするのは、私が選りすぐった魚たちです。いずれも最高の冷凍技術で加工し、魚の旨さを食卓にお届けできるものばかり。ぜひ、お楽しみください」

    • 高野さんが厳選した「これは必食!」国産魚4種セットの内容

    • セット商品を高野さんのコメントと共に紹介していきます。冷凍状態で届きます。解凍は冷蔵庫で行ってください。さらにおいしく食べられます。
    • ①天然サクラマス昆布〆(背または腹)

    • 「これは、北海道で水揚げされた2.5kg級の大きなサクラマスを使用しています。富山県の郷土料理・鱒寿司の最高級ランクのもので使われていましたが、コロナで需要が減り、こうしてお手元に届けることができました。来年は食べられるかどうかわからないほどの幻の魚。この機会にぜひ」

    • ②天然真鯛のゴマなめろう

    • 「日本の鯛の8~9割が養殖ものです。これは、宮城県産の天然の真鯛を使用したなめろうです。なめろうとは、房総半島が発祥の郷土料理。魚を細かく刻み味噌や香味野菜と合える調理法で知られています。これは、天然真鯛を手軽に食べていただくために、追求し完成しました。選んだのは、味噌ではなく天然真鯛とごま。そのままでもご飯にかけてもおいしいです」

    • ③金華鯖へしこ(さばとば)

    • 「へしことは、若狭地方が発祥とされる郷土料理。青魚に塩を振り、糠漬けにします。これは、宮城県石巻市の沖の金華山沖で漁獲され、石巻魚市場で水揚げされた、大型で脂乗りが良い鯖・金華鯖を使ったへしこです。金華鯖はブランド魚になるのも納得するほど、旨味と脂が最適で、本当においしい。それを、最高の水分バランスで加工しており、そのジューシーさにもハッとするはず」

    • ④究極の金華しめ鯖

    • 「最も脂が乗り、600g以上に育った希少な金華鯖をしめ鯖にしました。ツンとくる酢の酸味がなく、サバの旨さが舌から鼻に抜けていきます。金華鯖ならではの繊維が細かく柔らかい身からじゅわっとあふれる旨味を味わってみてください」
    • 今回のプログラムでは、上記の国産天然魚を使った商品と、オンラインのトークイベント、そして冒頭に登場する長尾さんが編集する外食店向けの食材情報誌「素材のちから」をセットにしてお届けします。

      これを機に、日本の豊かで良質な素材について、産地の人の愛情、それを食卓に届ける人の想いを考えてみてはいかがでしょうか。きっと多くの発見があるはずですよ。

    • 今回のリターン一覧

    • ①目利き厳選「これは必食!」漁港から食卓へ。鮮度にこだわる貴重な国産天然魚4選セット! 6,800円

    • 魚のプロ・高野さんが厳選した4選セット!
      北海道で水揚げされた最高級ランクの「天然サクラマス昆布〆」、宮城県産の天然の真鯛を使用した「ゴマなめろう」、大型で脂乗りとうまみが抜群のブランド鯖・金華鯖を使った「へしこ」、最も脂が乗り、柔らかい身からじゅわっとあふれる旨味が希少な「究極の金華しめ鯖」をそれぞれ食べやすいサイズを各1パックずつお届けいたします!

      さらに今回は特別にシェフ・外食店向け食材情報誌『素材のちから』をお届けします。

      ▽セット内容
      ・「天然サクラマス昆布〆」× 1パック(1切、約200g)
      ・「天然真鯛のゴマなめろう」× 1パック(100g)
      ・「金華鯖のへしこ」× 1パック(40g)
      ・「金華〆鯖」× 1パック(1切、約140g)
      ・食材情報誌『素材のちから』 第43号 2021年冬号

      詳しくはこちら
    • ②目利き厳選「これは必食!」漁港から食卓へ。鮮度にこだわる貴重な国産天然魚4選×お得な2パックずつセット! 10,000円

    • 魚のプロ・高野さんが厳選した4選セット!
      北海道で水揚げされた最高級ランクの「天然サクラマス昆布〆」、宮城県産の天然の真鯛を使用した「ゴマなめろう」、大型で脂乗りとうまみが抜群のブランド鯖・金華鯖を使った「へしこ」、最も脂が乗り、柔らかい身からじゅわっとあふれる旨味が希少な「究極の金華しめ鯖」をそれぞれ食べやすいサイズを各2パックずつお得セットにしてお届け!

      さらに今回は特別にシェフ・外食店向け食材情報誌『素材のちから』をお届けします。

      ▽セット内容
      ・「天然サクラマス昆布〆」× 2パック(2切、約400g)
      ・「天然真鯛のゴマなめろう」× 2パック(200g)
      ・「金華鯖のへしこ」× 2パック(80g)
      ・「金華〆鯖」× 2パック(2切、約280g)
      ・食材情報誌『素材のちから』 第43号 2021年冬号

      詳しくはこちら
    • 素材の品質と作り手の心を伝える「素材のちから」シリーズ

    • あなたのテーブルと食の生産者との間に橋をかけるプロジェクト「素材のちから」シリーズとして、今回は、水産業界で40年、国産天然魚のおいしさを伝える水産加工会社合同会社シーズ・イノベーション高野貴之さんの目利き品をお届けします!

      今後も、同じシリーズとして、OUR TeRaSuにて、創刊2010年の外食店向けの食材情報誌『素材のちから』の編集長・長尾謙一さんが、“熱い”生産者を紹介していきます。

      ぜひチェックしてみていただけると嬉しいです!

      プロジェクト一覧:https://seethesun.en-jine.com/
      OUR TeRaSuについて:https://seethesun.jp/ourterasu/
      Peatixイベント:https://ourterasu.peatix.com/
      公式Instagram:https://www.instagram.com/ourterasu/
      運営会社:https://seethesun.jp/
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出品者のプロフィール

SEE THE SUN

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「テーブルを創るすべての人を幸せに」をテーマに活動する事業会社です。 個人の価値観や社会の課題が多様化する現代だからこそ、遊びゴコロを大切に、生活者とともに着想を育み、新しい体験、これまでにないモノ、楽しいコトの創出を目指しています。
商品
目利き厳選「これは必食!」漁港から食卓へ。鮮度にこだわる貴重な国産天然魚4選セット!
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目利き厳選「これは必食!」漁港から食卓へ。鮮度にこだわる貴重な国産天然魚4選×お得な2パックずつセット!
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  • 魚のプロ・高野さんが厳選した4選セット。北海道で水揚げされた最高級ランクの‘天然サクラマス昆布〆’、宮城県産の天然の真鯛を使用した‘ゴマなめろう’、大型で脂乗りとうまみが抜群のブランド鯖・金華鯖を使った‘へしこ’、最も脂が乗り、柔らかい身からじゅわっとあふれる旨味が希少な‘究極の金華しめ鯖’をそれぞれ食べやすいサイズを各1パックずつお届け!年末年始の集まりにぴったりの逸品。さらにシェフ・外食店向け食材情報誌『素材のちから』を今回特別にお届けします。
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  • 魚のプロ・高野さんが厳選した4商品の各2パックセット。北海道で水揚げされた最高級ランクの‘天然サクラマス昆布〆’、宮城県産の天然の真鯛を使用した‘ゴマなめろう’、大型で脂乗りとうまみが抜群のブランド鯖・金華鯖を使った‘へしこ’、最も脂が乗り、柔らかい身からじゅわっとあふれる旨味が希少な‘究極の金華しめ鯖’をそれぞれ食べやすいサイズを各2パックずつお得セットにしてお届け!年末年始の集まりにぴったりの逸品。さらにシェフ・外食店向け食材情報誌『素材のちから』を今回特別にお届けします。
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